Mini-éclairs au chocolat, glaçage gianduja

28 juin 2011

Mini-éclairs au chocolat, glaçage gianduja

Pour un repas avec mon papa, j'ai entrepris de me lancer dans la confection de son dessert préféré : l'éclair au chocolat. J'ai suivi pour cela une recette de l'encyclopédie du chocolat, de Frédéric Bau, aux éditions Flammarion. La pâte à chou et la crème pâtissière étaient excellentes, et pour le glaçage j'ai usé de ma totalement addictive pâte à tartiner au Gianduja, de la chocolatière de Roger, une boulangerie/ pâtisserie de Dijon absolument fabuleuse. La pâte au gianduja durcissant légèrement au froid, elle avait la même consistance qu'un fondant traditionnel, sauf que la c'était du praliné à l'état pur! une vraie gourmandise.

Les proportions sont pour 8 personnes

Pour le glaçage :

250 de pâte à tartiner praliné/gianduja artisanale de préférence

Pour la crème pâtissière :

85 g de chocolat noir et 1 cuillère à soupe de pâte à tartiner

10 g de fécule de maïs

30 g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

22 cl de lait entier

5 cl de crème liquide

Pour la pâte à choux :

7,5 cl d'eau

7,5 cl de lait entier

3 g de sel

3 g de sucre

60 g de beurre

90 g de farine avec levure

3 oeuf

Préparez la crème pâtissière :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez au fouet la fécule, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème et délayez le mélange fécule/oeuf avec une partie du lait et de la crème. Portez le reste du lait/crème à ébullition, puis versez le précédent mélange dedans, et cuire quelques instants pour faire épaissir le tout.

Remuez constamment, avec un fouet, pour ne pas faire attacher, et rendre le mélange très homogène.

Continuez la cuisson quelques instants. La crème doit devenir crémeuse et très brillante.

Versez lentement un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles et créer ainsi un noyau élastique et brillant.

Ajoutez le 2e tiers, selon la même méthode et ajoutez le troisième tiers.

Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion.

Réservez au frais.

Préparez la pâte à choux

Préchauffez le four à 180°C

Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le sel, le sucre, et beurre à ébullition. Tamisez la farine sur le liquide, et desséchez sur feu vif en travaillant la pâte.

Hors du feu ajoutez les oeufs un par un. La pâte doit avoir un aspect satiné. Trop mate, elle sera trop dure, trop brillante elle sera trpo liquide.

A l'aide d'une poche à douille, dressez la pâte en forme de mini-éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 minutes pour desséchez la pâte. Les éclairs vont gonfler puis colorer.